Risoto de cogumelos Portobello com parmesão e gema de ovo

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Ingredientes

300 g de arroz carnaroli

200 g de cogumelos Portobello laminados

1 colher de sopa de chalota picada

1 dente de alho picado

100 g de toucinho fumado em pequenos cubos

1 dl de vinho branco

Caldo de cogumelos q.b.

50 g de manteiga

Parmesão ralado q.b.

1 gema por prato

Folhas de manjericão q.b.

Azeite q.b.

Sal marinho q.b.

Flor de sal q.b.

Pimenta-preta moída no momento q.b.

Ingredientes para o caldo de cogumelos:

500 g de cogumelos Paris laminados

20 ml de azeite

20 g de alho picado

1,5 l de água

Azeite q.b.

 

Preparação do caldo de cogumelos

Numa frigideira, num fio de azeite, salteie os cogumelos. Num tacho, aqueça um pouco de azeite e junte o alho. De seguida, junte os cogumelos salteados e a água. Deixe ferver destapado durante 30 minutos. Coe o caldo e reserve quente (estes cogumelos já não serão usados nesta receita).

Preparação

Num tacho médio, num fio de azeite, junte a chalota e 50 g de toucinho fumado e deixe refogar. Quando a chalota estiver translúcida, junte o arroz, envolva bem no azeite e refresque com o vinho branco. Deixe o vinho evaporar e junte um pouco de caldo de cogumelos bem quente. Deverá mexer ininterruptamente até ao fim da preparação do risotto. Sempre que o arroz tiver absorvido todo o caldo, junte um pouco mais de caldo bem quente. Repita a operação até o arroz estar cozido, mexendo sempre. Em lume alto, numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, junte os restantes 50 g de toucinho fumado e deixe caramelizar. Acrescente os cogumelos e salteie. Por fim, junte o alho picado. Rectifique os temperos com sal, envolva bem, retire do lume, tape e reserve quente.

Quando o arroz estiver cozido, junte os cogumelos e envolva. Apague o lume, adicione a manteiga e um pouco de parmesão ralado.

Numa pequena taça, coloque uma gema, cubra com azeite e leve ao micro-ondas durante 20 segundos. Quando a gema estiver pronta, escorra o azeite com cuidado (nota: deverá preparar uma gema por prato). Em cada prato, coloque um pouco de risotto de cogumelos e, por cima, uma gema de ovo preparada no micro-ondas. Finalize com parmesão ralado, folhas de manjericão e um fio de azeite. Sirva de imediato.

@lubeliafernandesdesousa